perjantai 6. huhtikuuta 2018

sunnuntai 4. syyskuuta 2016

Pokémon Go saa liikkeelle

Tänä syksynä työssäni näkyy vahvasti uudistuminen. Ammatillisen koulutuksen reformi on viimein saanut vauhtia myös oppilaitosten uudistumiseen. Oppilaitosten on pakko löytää ketteryyttä ja tehokkuutta erityisesti päätöksen tekoon, jotta kirittäisiin edes huikan, tärkeimmän yhteistyökumppanin, työelämän etumatkaa.

Toisaalta taas jos tarkastellaan suomalaista yrityselämää hiukan laajemmalla perspektiivillä vaikka vain Euroopan laajuisesti, on se sittenkin kovin hidas muuttumaan ja erityisesti tämä koskee palvelualan yrityksiä. Jatkoin torstaina taas Haaga-Heliassa palveluliiketoiminnan johtamisen opintojani service design -opintojaksolla ja päivästä jäi erityisesti mieleeni Teemu Moilasen kommentit suomalaisten palveluyritysten hitaudesta muuttua ympäristön muutosten mukana. Helsingin citykäytävän yhden sisääntulon portaikossa on merkittävä Pokémon Go -pelin hahmo. Viime viikolla  hän havahtui ihmismassaan, joka portaikossa tungeksi. Järjestysmiehet yrittivät saada jonkinlaista kulkuväylää portaikkoon kun keski-iältään 25-vuotiaat pelaajat istuivat likaisilla laattaportailla kännykät kädessään.

Teemu kertoi elävään tyyliinsä, miten hän jäi hämmästelemään metrin ylempänä olevaa kahta äysin tyhjää kahvila-ravintolan terassia. Terassien alapuolella taas istui reilut sata potenttiaalista asiakasta. Toivottavasti yrityksissä on jo valmisteilla aivoriihi, jossa pohditaan miten näitä satoja asiakkaita voitaisiin palvella. Sen jälkeen voidaankin järjestää hallitusten kokoukset, perustaa työryhmä miettimään palveluiden tuottamista, laittaa lupa-asiat vireille ja tavoitteeksi voidaan asettaa kesä 2018, jolloin kahvila-ravintolat ovat täysin valmiita vastaanottamaan kaikki Pokémon Go -pelaajat!

Kuinka paljon oma osaamiseni vaatisikaan uudistumista? Olen sen tiedostanut jo pitkään ja lokakuun alussa alkavan opintovapaani tulen käyttämään itseeni ja oman osaamiseni kehittämiseen. Ja huomenna aloitamme työpäivän sillä, että ihanat opiskelijapojat saavat asentaa puhelimeeni Pokémon Go -pelin!

Kuvan mustaherukkamoussekakut valmistivat hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkintoa näyttötutkintona suorittavat opiskelijat Mona Lehtovaara, Katri Ollilla ja Svetlana Pantelejeva. Kakut saivat kovasti kiitosta ja reseptin löydätte alta.

Mustaherukkamoussekakku

Suklaapohja:
75 g voita
100 g suklaata
1 kananmunaa
1 dl sokeria
1 dl vehnäjauhoja

Tee pohja. Sulata voi kattilassa ja kaada joukkoon rouhittu suklaa. Sekoita, kunnes suklaa on kokonaan sulanut. Vatkaa munat ja sokeri kulhossa vaaleaksi vaahdoksi. Lisää vaahtoon Lisää joukkoon varovasti vehnäjauhot. Kaada taikina voideltuun ja jauhoitettuun vuokaan (halk. 20-24 cm) Paista uunissa keskitasolla 180 astetta ja anna jäähtyä. Irrota pohja ja laita se puhtaaseen irtopohjavuokaan. Pingota vuoan reunan ja pohjan väliin leivinpaperi tai kasaa kakku suoraan kakkupahvin päälle. Käytä reunassa kakkukelmua.

Suklaamousse:
1,5 dl maitoa
200 g suklaata
2 liivatetta
sokeria maun mukaan
4 dl kermaa

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen n. 7 minuuttia. Lämmitä maito ja sulata suklaa siihen. Liota pehmenneet liivatteet maito-suklaaseokseen. Mausta sokerilla. Vaahdota kerma ja lisää se jäähtyneeseen suklaaseokseen pienissä erissä. Kaada mousse jäähtyneen suklaakakkukpohjan päälle ja hyydytä.

Mustaherukkamousse:
3 dl mustaherukoita
1,5 dl sokeria
5 liivatetta
2 dl maustamatonta tuorejuustoa tai mascarponejuustoa
4 dl kermaa

Keitä mustaherukat sokerin kanssa soseeksi. Soseuta sauvasekoittimella ja paseeraa siivilän läpi. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen n. 7 minuuttia. Liota pehmenneet liivatteet lämpimään mustaherukkamelbaan. Tarkista sokeri ja lisää tarvittaessa. Vaahdota kerma. Lisää jäähtyneeseen mustaherukka-liivateseokseen vähän kermaa ja tuorejuusto, sekoita nopeasti ja lisää loput kermavaahdosta. Kaada mustaherukkamousse jähmettyneen suklaamoussen päälle ja anna hyytyä. Koristele kakku haluamallasi tavalla. 

lauantai 27. elokuuta 2016

Miten ravintola-alan ammattilaisia syntyy?

Erityisesti tänä syksynä ammattilaisuus ja ammatillinen osaaminen on mietyttänyt. Olen luomassa opetussisältöä kahvilapalveluiden opintokokonaisuuteen, jonka ensisijaisena tavoitteena on tukea opiskelijaa ja tulevaa tutkinnon suorittajaa onnistumaan kahvilapalveluiden ammattiosaamisen näytössään tai tutkintotilaisuudessa.

Oma kesäkahvilani Opaliina Cafe&Puoti on ollut olemassa nyt neljä kesäkautta ja jos ammattilaisuus määriteltäisiin vain taloudellisena menestymisenä, olisin kahvilapalveluiden ammattilainen. Opaliinan liikevaihto on kasvanut viimeisen kahden kesän aikana yhteensä 85 %. Kahvilapalveluiden opetustyössä en kuitenkaan koe vastaavaa ammattilaisuutta ja syykin on selvä,  koulussa tapahtuva oppinen voi parhaimmillaankin tarjota vain pienen osan osaamista kun taas todellinen osaaminen syntyy vain työelämässä aidoissa työtehtävissä. Olenkin alkanut pohtia, onko tehtäväni opettajana tarjotakin vain mahdollisuuksia ja inspiraatiota osaamisen kehittämiseksi?
Miten ammattilaisia sitten syntyy? Suomalainen huippukokki Jaakko Sorsa kuvaa videossaan https://vimeo.com/154408953 ravintolayrityksen menestyksen salaisuuksia ja juuri näitä samoja asioita tarvitaan ammatilaiseksi kasvussa: selkeää tavoitetta, raivoisaa työntekoa, omaperäisyyttä ja uskallusta tuoda se esiin.
Minusta ei koskaan tule huippukokkia, se on selvä, mutta se ei ole koskaan ollut tavoitteenikaan. Minun tavoitteeni on ollut tuottaa ruokapalvelua, jolla on merkitys ja arvo itselleni. Olen oppinut luottamaan, että mikä on minulle arvokasta, voi olla arvokasta myös jollekin toiselle. Minulle palveluelämys syntyy hetkestä, palvelusta luonteesta,  tunnelmasta, ruoasta, seurasta ja ammattilaisten halusta onnistua työssään. Uskon, että näitä arvoja voin välittää työssäni myös ammatillisena opettajana.
Nyt on sinun hetkesi miettä minkälaiseksi ravintola-alan ammattilaiseksi sinä haluat kehittyä ja minkälaisen tavoitteen asetat itsellesi! Jos koet, että haluat nähdä vielä vähän enemmän ja tehdä töitäkin vähän enemmän, sinua kiinnostaa yrittäjyys ja tutortoiminta, toivon, että tulet kehittämään Salon seudun ammattiopiston hotelli-, ravintola- ja catering-alan opetusta.

Yhdessä olemme enemmän ja voimme kehittää alamme koulutusta ja luoda mahdollisuuksia ammattilaisuuden polulla. Koetaan yhdessä ravintola-alan mahdollisuuksia, elämyksiä, inspiraatiota, kohtaamisia ja yhdessä tekemistä! Syksyn aikana matkaamme ainakin Turun ruokamessuille, Kolatun Juustolaan, Mahthildedalin kyläleipomoon ja Mathildedalin kyläpanimoon, rakennamme brunssitapahtuman ja mitä muuta, riippuu teistä itsestänne. Työ tekijänsä opettaa ja palkitsee!

Innostusta ja onnistumista syksyn opiskeluun, Veronika

perjantai 6. toukokuuta 2016

Kevään herkuttelua

Kevät on ihanaa herkuttelun aikaa. Luonto herää ja satokauden avaavat suomalaisen ruokakulttuurin helmet parsa ja raparperi. Monen ikkunalaudalla ja kasvihuoneissa on jo pieniin potteihin kylvettynä monenmoista. Niin minullakin, ensimmäistä kertaa elämässäni latva-artisokkaa, sitruunamelissa ja rohtosamettikukkaa. Ensikertalaisen kylvöt eivät kyllä näytä kovin lupaavilta, mutta ei saa lannistua. Tässä iässä osaa tällaisten asioiden suhteen olla jo itselleen armollinen ja osaa myös luoda itselleen verkoston, johon voi tarpeen tullen turvautua. Monen puutarhayhteistyökumppanin potit ovat jo kasvaneet aikamoisiksi taimiksi ja jos onnettomasti käy, voin täyttää puutarhalaatikkoni heidän taimillaan.

Pitkästä aikaa pääsimme kokkiopiskelijoden kanssa ahertamaan opetuskeittiössä arkisissa ruoan valmistuspuuhissa ja kylläpä meillä oli mukavaa. Keittiö oli täynnä puheen sorinaa, yhdessä tekemistä, uuden oppimista ja onnistumisen kokemuksia. Valmistimme herkkuja vappuna nautittavaksi ja ne onnistuivat kyllä hienosti. Opiskelijat olivat itsekin tyytyväisiä ja arvioivat reseptitkin onnistuneiksi.

Lihapiirakat (16 isoa lihapiirakkaa, resepti Liemessä-blogi)

Taikina:
3 dl täysmaitoa
25 g hiivaa
1 rkl sokeria
2 tl suolaa

1 rkl öljyä
7 dl hiivaleipäjauhoja

Täyte:
300 g jauhelihaa
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
maustepippuria
valkopippuria
1 rkl valkoviinietikkaa
1,5 dl puuroriisiä
pippuria
suolaa

1 l rypsiöljyä paistamiseen

Liota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Lisää muut aineet ja vaivaa taikinaksi. Nostata taikinaa 1,5 tuntia liinan alla.
Valmista täyte. Kuullota sipulit pannulla öljyssä, ruskista ja mausta jauheliha. Keitä puuroriisi. Yhdistä täytteet ja anna jäähtyä.
Puolita taikina ja kauli se jauhotetulla alustalla ohueksi levyksi. Tee muotilla, esimerkiksi halkaisijaltaan 15 sentin keittokulholla, pyöreitä taikinakuoria.
Lusikoi taikinakuoren keskelle 1–2 rkl täytettä riippuen lihisten koosta. Kostuta toinen reuna vedellä ja käännä taikina kanneksi päälle. Painele reunoja hieman. Voit siistiä lihisten reunat pyöräyttämällä kulhon reunalla taikinanreunat siistiksi ja siistimällä rämmäleet. Painele haarukalla reunat ja pistele haarukalla muutama reikä pintaan. Kohota liinan alla hyvin jauhotetulla pellillä 10 minuuttia.

Kuumenna rasva kattilassa tai valurautapadassa 180–220 asteeseen. Suosittelen lämpömittaria tähän hommaan. Uppopaista lihiksiä noin minuutti molemmin puolin. Pidä kattilankansi lähettyvillä, jos rasva sattuisi syttymään. Älä koskaan käytä vettä rasvapalon sammuttamiseen. Nosta lihikset talouspaperin päälle kuivumaan. Truuttaa väliin ketsuppia, sinappia ja kurkkupikkelsiä.


Maalaissalaatti (n. 6 annosta, alkuperäinen resepti Olivia-lehden verkkosivusto)

1 l erilaisia salaatteja
150 g pekonia
½ bataatti
150 g herkkusieniä
100 g neulapapuja
100 g vihreää parsaa
3 kananmunaa
tilkka öljyä ja voita paistamiseen
100 g kirsikkatomaatteja
suolattuja ja kuorittuja pistaasipähkinöitä
suolaa ja rouhittua mustapippuria
vuohenjuusto murustettuna

Kastike
2 rkl valkoista balsamiviinietikkaa
vajaa 1 rkl juoksevaa hunajaa
2 tl dijoninsinappia
0,75 dl rypsiöljyä
appelsiinimehua notkistamiseen
ripaus suolaa
5–6 kierrosta mustapippuria myllystä
Huuhdo ja kuivaa salaatit. Nosta kylmään odottamaan. Paista pekonisuikaleet rapeiksi paistinpannulla.Nosta talouspaperille valumaan.
Kuori bataatti ja leikkaa se paksuiksi ranskalaisiksi. Sekoita mukaan hiukan rypsiöljyä, mausta suolalla ja pippurilla ja paista timjamin kanssa kypsäksi uunissa n. 200 astetta.
Pilko herkkusienet ja paista öljytilkassa kultaisiksi. Mausta suolalla ja pippurilla.
Leikkaa pois neulapapujen kannat. Kiehauta pavut suolatussa vedessä nopeasti napakoiksi ja upota heti sen jälkeen jää­kylmään veteen. Näin ne pysyvät vihreinä. Pese kirsikkatomaatit.
Valmista uppomunat ja parsat. Kuori parsat vain hiukan ja poista niiden kannat.
Lisää pannulle oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Lisää joukkoon parsat ja paista niiden pintaan kaunis väri. Käännä parsat ja paista niiden toiselle puolelle kaunis väri.
Lisää pannulle sen verran vettä, että parsan nippa nappa peittyvät. Peitä pannu joko leivinpaperilla tai kannella. Keitä parsoja pannulla kovalla teholla hetken aikaa kansi raollaan tai leivinpaperin kanssa siten, että höyry pääsee vapautumaan. Kun parsa on napakkaa, nosta ne pannulta talouspaperille valumaan.
Valmista kastike. Sekoita balsami­viinietikka, hunaja, sinappi ja kel­­­tu­ainen. Lisää öljy ohuena nauhana voimakkaasti sekoittaen. Ohenna tarvittaessa mehulla. Juuri ennen tarjoilua pane kulhoon tomaatinpuolikkaat, neula­­­pavut ja herkkusienet.

Pane 3–4 ruokalusikallista kastiketta myös ison salaattikulhon pohjalle ja kääntele salaatinlehdet siinä sekaisin. Mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla. Kokoa salaatti. Nosta salaatinlehtien päälle muut ainek­set.­ Valuta päälle vielä kastiketta maaun mukaan. Lisää halutessasi vuohenjuustoa.

Kie lime -piiras (alkuperäinen resepti HS-verkkosivut)

Pohja:
350 g digestivekeksejä
125 g voita
Täyte:
5 (luomu)limettiä
1,5 tlk sokeroitua kondensoitua maitoa
5 keltuaista
Päälle:
2 dl kuohukermaa
2 rkl sokeria
limetin kuoriraastetta

Leikkaa leivinpaperista irtopohjavuoan (halkaisija 22 cm) kokoinen ympyrä. Laita leivinpaperiympyrä vuoan pohjalle. Jauha keksit hienoksi esimerkiksi monitoimikoneessa. Sulata voi ja sekoita voisula keksimurujen joukkoon. Painele seos vuoan pohjalle ja reunoille. Nosta pohja paistumaan 175-asteiseen uuniin noin 15 minuutiksi.

Ota piirakkapohja uunista. Laske uunin lämpö 150 asteeseen. Tee täyte. Pese ja harjaa limetti juuresharjalla ja lämpimällä vedellä. Raasta kuori ja purista mehu huolellisesti talteen. Sekoita kulhossa kondensoitu maito, keltuaiset sekä limettimehu ja limettien kuoriraaste.
Kaada täyte hieman jäähtyneen piirakkapohjan päälle. Nosta vuoka takaisin uuniin. Paista noin 17-20 minuuttia tai siihen asti, kunnes täyte on hyytynyt.

Anna piirakan jäähtyä pöydällä. Siirrä sitten jääkaappiin vähintään pariksi tunniksi, jotta täyte vielä kiinteytyy. Vatkaa kuohukerma vaahdoksi, mausta sokerilla. Koristele piiras kermavaahdolla ja limettiraasteella. Tarjoa loput kermavaahdosta piiraan lisukkeena.

tiistai 15. joulukuuta 2015

Kätevät emännät ja isännät

Ravintola Ruudussa myymämme arkea helpottavat tai perjantai-illan herkuttelukokonaisuudet ovat olleet menestys. Viikolla tarjoamamme ateriakokonaisuudet on suunniteltu huomioiden ravitsemissuositukset, sesonki, monipuolisuus, värikkyys, aikataulu ja valmistuksen erilaiset resurssit. Kuluneella viikolla on ollut tarjolla muun muassa kukkoa viinissä, Birkkalan spelttihelmiä ja tallimestarin kiisseliä ja gulassikeittoa, setsuurilimppua ja omenahyvettä vaniljakastikkeella. Perjantaille valitsimme herkuttelukokonaisuuden petit fours -tyyppisesti suolaisia suupaloja ja pari tarkasti harkittua pientä makeaa. Konaisuus vaikutti lähes täydelliseltä. Jokaisena myyntipäivänä tuotteemme ovat loppuneet kesken, joten jatkossa annoskokoja ja myyntiannoksien määrää on suunniteltava tarkemmin.

Opiskelijat ovat onnistuneet sekä tuotteiden suunnittelussa että valmistuksessa loistavasti ja ammatillinen kehittyminen on ollut valtavaa. Tähän postaukseeni liitänkin runsaasti parhaimpia reseptejämme, joten päätän tämän kiittämällä loistavia opiskelijoitani Leenaa, Minnaa, Saria, Marjoa, Tarjaa, Virpiä, Valentinaa, Gulnaraa ja Jaanaa. Projektistamme tuli menestys ja reilun kuukauden kuluttua olette aivan valmiita astumaan työelämän uusiin haasteisiin!

Värikäs vihersalaatti
1 rku jääsalaattia
vajaa puolikas kurkku
kirsikkatomaattteja
oliiveja
pieni terttu tummia viinirypäleitä
1 pieni tlk oliiveja
1 punasipuli
vinaigrettekastike:
1 dl rypsiöljyä
½ valkosipulin kynsi
2-3 rkl viinietikkaa, esim. punaviinietikkaa
1 gl dijon-sinappia
½ appelsiinin mehu
2 tl hunajaa
suolaa ja mustapippuria

Pese salaatti ja kuivaa se. Pese kurkku, viinirypäleet, tomaatit ja kuivaa ne. Valuta oliiveista liemi. Revi salaatti annosrasian pohjalle ja kokoa muuta ainekset raidoittain sen päälle. Sekoita kastikkeen ainekset kaikki yhteen nopeasti sauvasekoittimella ja tarjoile salaatin kanssa.
Kukkoa viinissä
1 rsa broilerin filettä
n. 1 ½ dl vehnäjauhoja
rypsiöljyä paistamiseen
1 prk tomaattipyrettä
1-2 valkosipulin kynttä
muutama oksa tuoretta timjamia ja rosmariinia
sokeria
½ rsa tuoreita herkkusieniä
1 prk hillosipuleita
2 ½ - 3 dl punaviiniä
½ l demi glace –kastikepohjaa
½ l kanalientä tarpeen mukaan
suolaa, pippuria
2-3 rkl maissitärkkelystä suurustamiseen tarpeen mukaan
½ dl kylmää vettä

Puhdista broilerin fileet rasvasta ja leikkaa ne kuutioiksi. Kuori ja hienonna valkosipulin kynsi. Huuhtele yrtit. Huuhtele ja valuta herkkusienet. Valuta hillosipuleista liemi.  Mausta vehnäjauho suolalla ja mustapippurilla. Pyörittele fileen palat maustetuissa vehnäjauhoissa. Kuumenna kasarissa rypsiöljy, hienonnettu valkosipuli sekä timjamin ja rosmariinin oksat. Lisää kananpalat sopivissa erissä ja pyörittele niin, että niiden pinta ruskistuu kauniisti. Lisää tomaattipyree. Freesaa hetki. Lisää joukkoon punaviini ja ripaus sokeria. Anna kiehua niin, että punaviinistä on haihtunut noin kolmannes. Kuumenna vesi ja liota siihen kanaliemi. Lisää demi glace –kastike, herkkusienet ja hillosipulit. Lisää kuumaa kanalientä tarpeen mukaan niin, että raaka-aineet juuri ja juuri peittyvät. Anna hautua miedolla lämmöllä ainakin puoli tuntia. Mausta suolalla ja pippurilla ja tarkista maku. Tee osanestesuurus maissitärkkelyksestä kylmään veteen ja suurusta kastike tarpeen mukaan.

Tallimestarin kiisseli
1 l vettä
5 dl karviaisia
2 dl sokeria
4 rkl perunajauhoja
½ dl vettä
1 tl vaniljasokeria
Tarjoiluun:
2 dl kuohukermaa vaahdotettuna
sokeria ja vaniljasokeria
Päälle:
3 kpl ruisleipäviipaletta raastettuna
2 rkl voita
½ dl sokeria
2 rkl kaakaojauhetta

Kiehauta vesi ja lisää karviaiset. Keitä, kunnes marjat ovat täysin pehmenneet.
Siivilöi mehu. Lisää joukkoon sokeri ja anna kiehahtaa uudelleen.
Liuota perunajauhot kylmään veteen. Ota kattila liedeltä ja kaada perunajauhoseos ohuena nauhana mehuun koko ajan sekoittaen. Pane kattila takaisin liedelle ja anna pulpahtaa. Nosta kiisseli jäähtymään ja mausta vaniljasokerilla. Kuumenna rasva paistinpannulla. Lisää mukaan ruisleipäraaste ja anna ruskistua kevyesti. Mausta seos sokerilla ja kaakaojauheella. Vaahdota kerma ja mausta se sokerilla ja vaniljasokerilla. Annostele jäähtynyt kiisseli ja viimeistele se kermavaahdolla ja ruisleipämuruseoksella.
Setsuuri (Helsingin Sanomat 20.11.2014)
2 limppua

50 g tuorehiivaa
1 dl vettä
4 dl maitoa tai piimää
1,25 dl siirappia
1 dl ruokosokeria
2 tl suolaa
1 tl kuminaa
1 tl jauhettua anista
2 tl fenkolinsiemeniä
2½ dl ruissihtijauhoja
125 g sulatettua voita
runsaat 1 l vehnäjauhoja

Murenna hiiva lämmitettyyn vesi-maito/piimä-seokseen. Sekoita. Lisää mukaan siirappi, sokeri, suola ja mausteet. Lisää mukaan ruisjauhot ja sulatettu voi. Lisää sitten vehnäjauhot koko ajan sekoittaen, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoilta. Kohota lämpimässä paikassa noin puoli tuntia. Leivo taikina leiviksi ja anna kohota vielä 20 minuuttia. Paista leipiä 175-asteisessa uunissa noin 50 minuuttia.

torstai 3. joulukuuta 2015

Arvonta!

Me blogin ylläpitäjät toivomme kovasti kommentteja blogimme sisällöstä ja lukijoidemme toiveista. Siksi arvommekin perjantaina kaksi Itsenäisyyspäivän viikonvaihteen herkuttelukokonaisuutta kaikkien blogissamme kommentoineiden kesken. Silloin on varmasti tarjolla herkullinen kokonaisuus, joten nyt kannattaa aktivoitua ja liittyä blogimme aktiiviseksi seuraajaksi!

Suomen 98-vuoden itsenäisyyden kunniaksi Salon seudun koulutuskuntayhtymän ruokapalvelut tarjoaa juhlalounaan, jossa saadaan nauttia herkullisista alkupaloista, karjalanpaistista ja glögistä. Minusta on hienoa, että Itsenäisyyspäivää juhlistetaan juuri tarjoamalla juhlava ateria suomalaiseen ruokakulttuuriin ja erityisesti perinneruokiin perustuen. Suomalainen ruokakulttuuri on myös arvokas vientituote, joka viime vuosina on ymmärretty uudella tavalla. Aikaisemmassa postauksessani olenkin jo aihetta käsitellyt ruokamatkailun yhteydessä.

Perjantaina tarjoamme jälleen Ravintola Ruudussa ateriakokonaisuuden Itsenäisyyspäivän viikonvaihteen herkutteluun. Tällä kertaa tarjolla on suomalaisista raaka-aineista ja sesonkia hyödyntäen valmistettu ateriakokonaisuus, joka sisältää cesarsalaattia naturel, lohicoulibiacia ja mustaherukkatiramisua. Tuotteet ovat noudettavissa Ravintola Ruudusta klo 12 alkaen. 

Viime viikolla tarjosimme pikkujouluherkutteluun kananuudelisalaattia teriyaki-kastikkeella, briosseja, tonnikalalevitettä ja piparimuffinsseja. Tässä reseptit, salaattiin, levitteeseen ja briosseihin. 

Kananuudelisalaatti teriyakikastikkeella

400 g broilerin maustamattomia rintafileitä
rypsiöljyä
2 levyä munanuudeleita
kanaliemikuutio
1 punainen paprika
3 porkkanaa
½ pkt tuoreita herkkusieniä
1 ½ paahdettuja ja suolattuja pähkinöitä
½ tuore ananas
½ prk suikaloituja aurinkokuivattuja tomaatteja
tuoretta korianteria
½ punttia kevätsipulia
½ dl seesamin-siemeniä
½ limen mehu
oliiviöljyä
 2 rkl sweet chili -kastiketta
suolaa, pippuria, hunajaa

Kastike:
1 dl soijakastiketta
0,5 dl tummaa ruokosokeria
2 tl jauhettua inkivääriä
1 valkosipulin kynsi
2 rkl seesamiöljyä
4 rkl omenaviinietikkaa
0,5 dl vettä
2 tl maissitärkkelystä


Paista broilerin rintafileet rypsiöljyssä kauniin ruskeiksi. Nosta fileet uunipellille ja mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä loppuun uunissa 150 astetta n. 10-13 minuuttia. Jäähdytä ja leikkaa fileet suikaleiksi. Keitä munanuudelit kanaliemellä maustetussa vedessä 2-3 minuuttia. Jäähdytä nopeasti juoksevan kylmän veden alla. Kaada nuudeleiden pintaan oliiviöljyä ja mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla. Anna marinoitua kunnes muuta ainekset ovat valmiit. 
Kuori porkkana ja leikkaa ne julienne-suikaleiksi. Paahda suikaleita hetki rypsiöljyssä ja mausta suolalla, pippurilla ja hunajalla. Jäähdytä. Pese paprikat ja puhdista herkkusienet. Leikkaa paprika suikaleiksi ja herkkusienet lohkoiksi. Paahda kevyesti rypsiöljyssä ja mausta suolalla ja pippurilla. Kuori ananas ja leikkaa puolikkaan puumainen keskiosa pois. Lohko puolikas ananas sopiviksi kuutioiksi. 
Mittaa kastikkeen ainekset kattilaan ja kiehauta miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen muutaman minuutin ajan. Jäähdytä kastike. Se säilyy sellaisenaan jääkaapissa ainakin viikon verran. 
Valuta aurinkokuivatuista tomaateista ylimääräinen öljy. Huuhtele kevätsipuli ja korianteri. Ota nuudelit esiin ja sekoita joukkoon jäähtyneet porkkanat, paprikat, herkkusienet ja teriyaki-kastike. Sekoita mukaan myös pähkinät, aurinkokuivattu tomaatti, limen mehu, sweet chili -kastike, tarpeen mukaan suolaa ja pippuria sekä puolet ananaskuutioista. Tarkista maku. Nosta salaattipohja tarjoilukulhoon ja asettele pinnalle broilerin suikaleet, loput ananaskuutiot, seesaminsiemenet, kevätsipuli ja tuore korianteri. Värikäs ruokaisa salaatti esim. illanistujaisiin on valmis!
Briossit (parhaat briossit)
n. 16-20 kpl

50 g tuorehiivaa
4 dl kylmää maitoa
2 ½ g suolaa
100 g kananmunia
700 g vehnäjauhoja

200 g voita
tarpeen mukaan:
150 g juustoraastetta
150 g savukinkkua
rypsiöljyä tai vuokasprayta

Liota hiiva kylmään maitoon. Riko kananmunien rakenne rikki haarukalla ja lisää ne sekä suola maito-hiivaseokseen. Alusta taikina vehnäjauhoilla. Lisää taikinaan lopuksi pehmeä, mutta ei sula voi. Jaa taikina kahteen osaan ja kauli puolikkaat jauhoitetulla pöydällä suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Rullaa levy ja leikkaa rullasta noin kolmen sentin paksuisia kiekkoja. Nosta kiekot silikoniseen muffinssivuokaan ja kohota uunissa 40 astetta puolisen tuntia. Nosta lämpötila sitten 180 asteeseen ja paista n. 15 minuuttia kullan ruskeiksi. Tarvittaessa voitele muffinivuoka rypsiöljyllä tai vuokaspraylla. Halutessasi voit täyttää briossit esim. savukinkulla ja juustoraasteella tai pelkästään juustoraasteella. 

Vinkki: Kun leikkaat taikinarullasta kiekkoja, voit asetella ne leivinpaperilla vuoratulle uunipellille pienin välimatkoin. Kelmuta pelti ja vie se pakkaseen muutamaksi tunniksi. Kun kiekot ovat jäätyneet voit pussittaa ne esim. 6 kappaleen pusseihin ja pakastaa. Kun haluat tuoreita briosseja aamupala-, brunssi- tai kahvipöytään, asettele jäiset briosit muffinivuokaan, peitä vuoka kelmulla ja nosta jääkaappiin sulamaan edellisenä iltana. Seuraavana päivänä, nosta vuoka uuniin, kohota hetki tarpeen mukaan ja paista kuten edellä. Näin saat helposti uunituoreita briosseja tarjolle!
Tonnikalalevite
½ purjo
1 prk vaaleaa tonnikalaa
1 pieni purkki kapriksia
1 prk ranskankermaa
1 rsa ruohosipulituorejuustoa
1-2 rkl sinappia
suolaa, mustapippuria ja sitruunanmehua

Huuhtele purjo, kuivaa ja leikkaa pieneksi kuutioksi. Vaahdota ranskankerma ja lisää sen joukkoon ruohosipulituorejuusto. Valuta tonnikalasta ja kapriksista vesi. Sekoita purjo, tonnikala ja kaprikset vaahtoon ja mausta suolalla, mustapippurilla ja sitruunanmehulla.

tiistai 1. joulukuuta 2015

Opetuskeittiön arkea

Olen suunnittelut lokakuun lopussa ravitsemis- ja puhdistuspalvelualan koulutuksen toteutuksen projektimaisesti. Valmistavan koulutuksen keskeisenä tavoitteena on tarjota perustiedot ruoan valmistuksesta, ylläpitosiivouksesta ja palveluosaamisesta. Projektin tavoitteena on yhdistää nämä osaamisen tavoitteet konkreettiseksi kokonaisuuksi ja osoittaa moniammatillisen osaamisen tärkeyttä. Tuotteistaminen on ollut keskeisenä käsitteenä projektia suunniteltaessa.

Palvelujen tuotteistamiseen palaan blogissa tarkemmin myöhemmin kun ensi viikolla jatkamme aiheesta matkailualan opiskelijoiden kanssa. Suurin muutos käytännön opetuskeittiöpäiviin ovat aidot työtilanteet kun jokainen päivä toteutetaan asiakastilauksiin perustuen. Aloitimme opiskelut tutustumalla keittiötyöskentelyn ja -hygienian perusteisiin, erityisruokavalioihin, ruokalistasuunnitteluun ja ravitsemussuosituksiin. Tämän jälkeen opiskelijat ideoivat ruokalistaa, jonka tuotteita he tarjoavat aikuisopistolla työskentelevälle henkilöstölle ja Ravintola Ruudun asiakkaille. Tällä hetkellä meillä on käytössämme opetuskeittiö koko päivän vain perjantaisin ja silloin olemme päättäneet tarjota herkkuja perjantai-iltaan ja viikonvaihteeseen. Ravitsemussuositukset eivät näinä päivinä tuotteissa toteudu parhaalla mahdollisella tavalla, mutta se ei haittaa, sillä kyllähän arkeemme saa kuulua myös herkuttelua. Ravitsemussuositusten mukaisia aterioita tarjoame lähempänä joulua kun saamme opetuskeittiötä useammin käyttöömme.
Ensimmäisenä opetuskeittiöpäivänä tarjosimme hedelmäistä vihersalaattia, ranskalaista kinkku- ja punajuuriaurajuustopiirasta sekä puolukkamariannerahkaa. Edellispäivänä tarjolla oli kananuudelisalaattia teriyakikastikkeella, briosseja, tonnikalalevitettä ja piparimuffinsseja. Saimme jo ensimmäisen myyntipäivän jälkeen asiakkailta kannustavaa palautetta ja palautteiden ja päivän onnistumisten jakaminen onkin muodostunut tärkeäksi osaksi päivän viimeisiä tunteja. Opiskelijoilla ei ole aikaisempaa kokemusta ruokapalveluista, joten motivaatio kehittää osaamistaan, syntyy pienistä asioista. 

Meiltä on paljon kysytty tuotteidemme reseptejä ja päätimme, että julkaisemme jokaisen tarjoamme ateriakokonaisuuden parhaat tuotereseptit blogissamme. Näin ne jäävät myös asiakkaiden, meidän opettajien ja opiskelijoiden myöhempäänkin käyttöön.

Hedelmäinen vihersalaatti
1 rku jääsalaattia
1 kypsä sharon/persimon
2 tuoretta luumua
½ hunajamelonia
½ rku rucolaa
150 g emmentaljuustoa
200 g mozzarellajuustoa
kourallinen pähkinöitä
Kastike:
1 prk ranskankermaa
n. 3/4 dl paholaisen hilloa
n. 2 rkl sweet chilli-kastiketta
suolaa
½-1 sitruunan tai parin limetin mehu

Huuhtele jääsalaatti, rucola sharon ja luumut. Kuivaa salaatti salaattilingolla ja hedelmät keittiöpyyhkeeseen. Kuori sharon ja leikkaa se lohkoiksi. Leikkaa luumu ensi puoliksi, poista kivi keskeltä ja lohko puolikkaat. Puolita hunajameloni, poista siemenet ja kuori hedelmä. Kuutioi se. Leikkaa juustot kuutioiksi. Paahda pähkinät kevyesti pannulla ja jäähtymisen jälkeen murskaa niitä hiukan.
Revi salaatti kulhon pohjalle ja nostele päälle hedelmälohkot esimerkiksi raidoittain. Laita juustokuutiot hedelmäraitojen väliina ja viimeistele paahdetuilla pähkinöillä ja rucolalla.
Vaahdota ranskankerma kevyesti ja sekoita vaahtoon kaikki kastikkeen ainekset. Lisää paholaisen hilloa, sweet chili -kastiketta ja sitruunan mehua oman maun mukaan.
Ranskalainen kinkkupiiras
Taikina:
250 g rahkaa
250 g voita
4 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
hiven suolaa
Täyte:
250 g savukinkkua
1 purjoa
2 punaista paprikaa
2,5 dl ruokakermaa
3 kananmunaa
suolaa, mustapippuria
persiljaa
150 g emmental-juustoraastetta

Sekoita maitorahka ja pehmeä voi tasaiseksi. Lisää joukkoon vehnäjauho-leivinjauheseos. Sekoita nopeasti tasaiseksi taikinaksi. Kääri taikina tuorekelmuun ja anna kovettua jääkaapissa ennen kaulintaa.
Kuutioi savukinkku. Pese purjo ja paprikat. Leikkaa ne pieniksi kuutioiksi. Huuhtele myös persilja ja silppua se. Sekoita kinkku, purjo- ja paprikakuutiot ja mausta sopivaksi suolalla ja pippurilla. Riko kananmunat ruokakermaan ja vispaa massa tasaiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla sekä lisää persiljasilppu. 
Leikkaa irtopohjavuoan pohjalle vuokaa hieman isompi ympyrä leivinpaperia ja pingota se pohjan ja reunan väliin. Voitele vuoan reunat voilla ja jauhoita vehnäjauhoilla.
Kauli taikina halkaisiljaltaan vähän vuokaa isommaksi ympyräksi ja viimeistele reunat taikinapyörällä. Nosta taikinalevy vuokaan ja asettele se sopivaksi. 
Laita kinkkutäyte pohjan päälle ja lopuksi juustoraaste. Kaada munakermaseos piirakan päälle ja paista n. 180 astetta reilut puoli tuntia. 
Punajuuriaurajuustopiiras
Täyte:
4 punajuurta
2 punasipulia
rypsi- tai oliiviöljyä
mustapippuria, suolaa ja siirappia
2,5 dl ruokakermaa
3 kananmunaa
1 rku tuoretta timjamia
100 g emmentaljuustoraastetta
3/4 pkt aurajuustoa
kourallinen pinjansiemeniä

Valmista taikina ja asettele se vuokaan kuten edellä ranskalaisessa kinkkupiiraassa.
Kuori ja raasta punajuuret. Kuori ja leikkaa sipuli ohuiksi puolirenkaiksi. Freesaa punajuurta ja sipulia öljyn kanssa kasarissa. Mausta suolalla, mustapippurilla ja siirapilla. Huuhteltuore timjami ja revi siitä parin kolmen sentin mittaisia oksia. 
Riko kananmunat kermaan ja mausta kermaseos suolalla ja pippurilla. Kaada punajuuritäyte piiraspohjan päälle ja murustele vielä päälle aurajuusto. Laita aurajuuston päälle vielä hieman emmentaljuustoraastetta ja lopuksi kermaseos. Viimeistele pinta tuoreella timjamilla. Paista noin 180 astetta reilu puoli tuntia. Paiston aikana paahda pinjansiemeniin pannulla kaunis väri ja koristele valmis piiras niillä.