HoReCa-alan koulutuksen yhteistyö- ja kehittämispäivät

Tänä vuonna pääsimme Matin kanssa molemmat osallistumaan horeca-alan yhteistyö- ja kehittämispäiville Tamperelle Ahlmanin ammattiopistoon. Päivien kantavana teemana oli kokeiluja ja onnistumisia horeca-alan koulutusten toteuttamisessa. Tapoja on varmasti yhtä monia kuin toteuttajiakin, mutta minua viehätti erityisesti Ahlmanin ammattiopiston tapa, johon pääsimme myös tarkemmin tutustumaan. Toki, siihen ei paljon muuta tarvittu kuin ihanat ruskeat vasikan isot silmät ja perinnepiha kun olin varma, että tähän suuntaan minä haluaisin viedä alamme koulutusta. Innostustani vain lisäsi Ahlmanin ruokapalveluiden saavuttama neljäs luomuporras.

Minusta voimme Salon seudun aikuisopistolla olla tyytyväisiä koulutuksemme suuntaan. Tiivis yhteistyö ja aidot kohtaamiset asiakkaiden kanssa luovat perustan monien oppilaitosten tapaan toteuttaa alamme koulutusta . Opiskelijoiden toteuttamat yritysprojektit, pop up -ravintolat ja teemaviikot ovat monille oppilaitoksille luonnollinen tapa toteuttaa koulutusta ja näihin meidänkin pitää panostaa tulevaisuudessa. Ahlmanilla oli luovuttu kokonaan jopa perinteisistä luokkatiloista kun kaikki opetus tapahtui tiimeissä dialogisin opetusmenetelmin ja erilaisiin työelämäprojekteihin tiiviisti kytkettyinä.

Hotelli- ja ravintolakoulu Perhon Leena Savolaisen esitys kolahdutti minua kuitenkin päivien aikana eniten. Hän toi esiin horeca-alan palveluosaamisen merkityksen myös kokin ja vuoden vaihteen jälkeen ruokapalvelun osaamisalan koulutuksessa. Leena totesi suoraan, että asiakaspalvelu on unohdettu kokkien koulutuksen toteutuksessa. Ja näin on varmasti käynytkin. Olen tähän monesti yrittäjänä rekrytointien yhteydessä törmännyt. Monet kokit ovat todenneet, että keittiö on heidän työympäristönsä ja salin tehtävät kuuluvat jollekin toiselle. Eihän näin voi oikeasti olla! Tällaiseen työjakoon ja resurssien hukkaamiseen ei horeca-alan yrityksillä ole varaa. Ja toisaalta kokkihan valmistuu juuri palvelualan ammattilaiseksti!

Horeca-alan yritykset ovat Suomessa tänä päivänä merkittäviä työllistäjiä, mutta jos suomalaisten asiakaspalvelun arvostuksen väheneminen jatkuu samalla tahdilla, voimme unohtaa alan kehityksen ja uusien työpaikkojen syntymisen. Meille on jo vuosia ollut ok noutaa annoksemme tiskiltä itse tai kerätä tuotteet automaatin tai vitriinin valikoimasta, tyhjentää asiakaspöytä edellisen asiakkaan jäljeltä ja viedä likaiset astiat niille varattuihin vaunuihin. Jo nyt erityinen palveluosaaminen on yhä harvempien tavoitettavissa kun upeimmat omat palvelukokemukseni ovat fine dining -tasoisista ravintoloista. Tähän suuntaan emme voi antaa palvelualan eikä myöskään kokin koulutuksen kulkea. Meille kelpaavat vain hyvät tyypit!

Lähde: Leena Savolainen 4.11.2015 Ravintolakoulu Perho

Istuin tänään poikani kanssa eräässä kahvilassa ja nautimme tuoreesta korvapuustista. Olimme kahvilan ainoita asiakkaita ja poikani oli uppoutunut kahvilan seinustalta löytyneeseen lelukoriin. Kahvilatyöntekijällä olisi varmasti ollut aikaa vaihtaa muutama sana kanssani ja asiakkaana ehkä sitä hieman kaipasinkin. Mistä asiakaspalvelija olisi voinut arvata, että olisin ollut juttutuulella? Ei mistään, mutta hän olisi voinut sen aistia ja juuri tästä syystä asiakaspalvelu on niin kiehtova ammatti.

Juttuseuran puutteessa nappasin viereisestä pöydästä alkuviikon hesarin ja aloin selata sitä. Silmiini osui talousosaston juttu, joka naulasi kiinnostukseni hetkeksi vain artikkeeliin. Uusi ammatti pikavauhdilla oli otsikko. Nuoret osallistuivat kahden päivän koulutukseen ja hakivat riittäviä taitoja työllistyäkseen tarjoilijan tehtäviin esim. henkilöstövuokrausyrityksen kautta. Väliotsikossa todetaan raflaavasti: "Tärkeintä on koulutuksen lopputulos eikä kesto". Meillä tarjoilijan koulutus kestää vuodesta kahteen vuotta. Näemmmä vähempikin riittäisi, mutta selittääkö juuri puuttuva ammattitaito heikon asiakaspalveluosaamisen.

Lähde: HS 3.11.2015

Ahlmanilta löytyi myös pieni tilipuoti, jossa oli päivien aikana vierailtava useamminkin. Kotiin toin maisteltavaksi tilamaitoa ja -jogurttia, leipää, pihlajanmarjahyytelöä ja suklaata. Ensimmäisen koulutuspäivän päätteeksi Ahlmanin hotellin aulassa maistelimme jo tilan juustoja ja niistä ehdoton herkku oli sinihomejuusto. Tilamaito on kerrassaan erilainen tuote kuin vähittäiskaupoista ostettava meijeriteollisuuden vastaava tuote ja pääkokki halusikin lauantain iltapalaksi lettuja. Taikinan turvotessa jääkaapissa, keitettiin loput syysomenat hilloksi. Alla yksi parhaista lettutaikinan ohjeista.

Lettutaikina

5 dl täysmaitoa tai tilamaitoa

2 kananmunaa

½ tl suolaa

(1 rkl sokeria)

n. 2 rkl sulatettua voita

1,5 dl vehnäjauhoja

1 dl ohrajauhoja

voita paistamiseen

Riko kananmunien rakenne ja lisää joukkon maito. Sekoita kuivat aineet ja sekoita muna-maitoseokseen vähitellen koko ajan sekoittaen. Lisää lopuksi sulatettu voi. Anna taikinan turvota jääkaapissa puolisen tuntia. Jos haluat ruokaisampia lettuja lisää hieman jauhojen määrää. Osan maidosta voi korvata myös kivennäisvedellä, mutta silloin voin ja jauhojen määrää kannattaa tarkistaa. Minulla oli käytössä Mustion myllyn luomu lettujauhoja, joissa vehnä- ja ohrajauhojen suhde on edellä mainitun kaltainen. 

Näkyvyyttä työelämässä

Näyttötutkintojärjestelmän perustava ajatus on alusta asti ollut työelämässä suoritettava tutkinto. Osaaminen ja ammattitaito on mahdollista osoittaa työelämän työtehtävissä ja osaamisen kolmikantainen arviointi mahdollistaa näyttötutkinnon suorittamisen. Ilman työelämää näyttötutkintoa on mhdotonta suorittaa. Salon seudun aikuisopistossa on mahdollista suorittaa hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto näyttötutkintona. Tänä sykysynä oppilaitoksessamme starttasi kolmas vuosikerta, jossa tutkinnon suorittajia ja opiskelijoita on 25. Osa heistä suorittaat näyttötutkinnon suoraan työelämän työtehtävissä ja osaa taas osallistuu myös valmistavaan koulutukseen.

Valmistavan koulutuksen on luonnollisesti nivouduttava tiiviisti työelämään, jotta voimme tarjota opiskelijoille mahdollisimman monipuoliset mahdollisuudet tutkinnon suorittamiseen. Olemme havainneet hyväksi tavaksi niin sanotun 2+3 -mallin, jossa opiskelijat osallistuvat valmistavaan koulutukseen kaksi päivää viikossa ja loput kolme päivää he ovat työssäoppimassa työelämässä. Opiskelijoilla on mahdollisuus hyödyntää oppimistaan heti työelämässä ja toisaalta osallistaa heti koko ryhmä työelämässä opittuun.

Viimeisinä viikkoina olemme pakertaneet muutaman syksyllä aloittaneen opiskelijan kanssa työelämälähtöisessä projektissa, joka päättyi onnistuneesti tänään. Olemme olleet mukana rakentamassa pienen paikallisen herkkupuodin Herkku ja Lahja Murenan joulua.

Lähdimme suunnittelussa liikkeelle listaamalla meille kaikille tärkeitä joulun herkkuja, makuja, makupareja ja tuoksuja. Valitsimme listasta tuotteet, jotka säilyttäisivät herkkullisuutensa ikkunassa koko kahden kuukauden ajan. Näin päädyimme pitkälti pikkuleipiin ja pipareihin. Toimme opetuskeittiöön meille rakkaita reseptejä, joista syntyi toinen toistaan herkullisimpia pikkuleipiä. Luulenpa, että osa resepteistä päätyi meidän uusiin jouluperinteisiin.

Kuten onnistuneiden projektien kuuluukin, se toi esiin opiskelijoiden uskomatonta osaamista, jota heillä on jo olemassa. Yläkuvissa näkyy Virossa kondiittorin tutkinnon suorittaneen Irinan ihailtavaa kädenjälkeä pikeerimassan pursotuksessa. Voin vain olla kateellinen siitä luovuudesta ja taidokkudesta jolla syntyi aina vain kauniimpia sydämiä ja mikä onni, että saimme harjoitella ammattilaisen ohjauksessa. Ensimmäistä omaani en edes kelpuuttanut esille.

Tällaisten työelämälähtöisten projektien avulla voidaan tarjota opiskelijolle mahdollisuuden tutustua alan työnantajiin, mutta myös tuoda esiin osaamista, jota alamme on. Käykäähän ihastelemassa projektimme tulosta Herkku ja Lahja Murenanassa ja sisällä piipahtaminen virittää sinut varmasti oman joulun tunnelmiin. Piparien tuoksu oli ainakin tänään huumaava ja pieni pakkanen ulkona vain voimistaisi sitä sisään astuttaessa. Ja jos Salossa valitaan kaunein joulukauppa 2015, on äänestäminen helppoa :) Kiitos koko Horeca 2015 -ryhmälle kun olitte mukana. Ihania hetkiä joulun ajan puuhasteluissa!

Pikeeri
1/4 dl valkuaista
1½ dl tomusokeria
pari tippaa etikkaa
Vaahdota valkuainen ja lisää siihen tomusokeria pienissä erissä koko ajan hyvin vaahdottaen. Lisää lopuksi paksuun vaahtoon pari tippaa maustamatonta etikkaa. Laita pikeeri heti pursoti- tai muovipussiin, jotta se ei ehdi kuivua. Vähentämällä tomusokerin määrää, saat pikeeristä valuvampaa ja voit käyttää sitä muun maussa ääriviivojen täyttämiseen.